HACCP là gì?
HACCP là hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận biết các mối hiểm nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng và xây dựng một hệ thống giám sát. Là hệ thống phân tích mối nguy và điểm tới hạn trong kiểm soát thực phẩm nhằm bảo đảm độ an toàn của thực phẩm.
HACCP có nghĩa là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, một hệ thống để đảm bảo an toàn thực phẩm và duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh. HACCP đã trở thành một phương pháp được công nhận và chấp thuận trên toàn thế giới để đảm bảo an toàn thực phẩm trong vòng 30 năm. Tại METRO, họ đã áp dụng HACCP bằng cách:
- Xác định mối nguy và nhận diện chúng xảy ra như thế nào.
- Xác định những biện pháp phòng ngừa.
- Thực hiện việc kiểm soát hàng ngày.
- Thực hiện những bước để phòng chống những mối nguy tiềm ẩn và hiện hữu.
- Kiểm tra xem kế hoạch HACCP có hiệu quả không.
- Xây dựng hệ thống tài liệu để ghi lại những mối nguy xảy ra.
- Phân loại và ghi chép những thông tin này.
Tuy nhiên, tại METRO, HACCP không là một chương trình riêng lẻ, mà được xây dựng trên nền tảng của những hoạt động hàng ngày, còn được gọi là chương trình tiên quyết. Sự thành công của chương trình HACCP phụ thuộc vào hai yếu tố cơ sở hạ tầng và con người. Chúng tôi đảm bảo chương trình tiên quyết được phát triển và duy trì dựa trên:
- Thực hành sản xuất tốt (GMP): những qui chuẩn (SOPs) được xây dựng để hướng dẫn nhân viên cách thực hiện đúng công việc của mình.
- Nhà xưởng và thiết bị được thiết kế phù hợp để tạo điều kiện cho việc chuẩn bị sản phẩm an toàn.
- Chất lượng nước sử dụng được kiểm soát chặt chẽ.
- Chương trình vệ sinh khử trùng với sự tư vấn của nhà cung cấp hóa chất chuyên nghiệp.
- Kiểm soát vật gây hại bằng các chế phẩm sinh học.
- Kiểm định và bảo trì thiết bị định kỳ.
- Nhận dạng và truy vết sản phẩm.
- Thu hồi sản phẩm.
- Đảm bảo vệ sinh cá nhân và sức khỏe của nhân viên.
- Huấn luyện nhân viên theo yêu cầu luật định và theo yêu cầu công việc.
- Phê duyệt nhà cung cấp.
Lịch sử hình thành HACCP
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury – một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997).
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada… đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP.
HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
HACCP là một yêu cầu pháp lý được thực hiện nghiêm ngặt tại nhiều quốc gia.